Für 6 Personen
Ca. 2,5 Kg gepökelter Schweineschinken mit Schwarte
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1 Rotkohl, ca 1,5 kg
3 Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
3 Loorbeerblätter
5 Gewürznelken
200 ml Obstessig
Salz
8 EL Apfelmus
3 EL Zucker
3 EL scharfer Senf
2 Eier
4 EL Paniermehl
Den Schinken abspülen, die Schwarte rautenförmig einritzen und in einen großen Topf legen, Pfeffer und Pinienkörner dazu geben. So viel Wasser hinzugießen, bis der Schinken bedeckt ist. Aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze ca. 2,5 Std zugedeckt köcheln lassen.
Währenddessen den Kohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Das ganze in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln.
Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln mit dem Rotkohl ca. 10 Minuten andünsten. Dann die Loorbeerblätter, Nelken, Essig und etwas Salz hinzufügen und alles abgedeckt ungefähr 1 Stunde garen. Nach 30 Minuten 200 ml vom Schinkensud zum Kohl geben und das Apfelmus und den Zucker unterrühren. Jetzt den Schinken aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen und die Schwarte abziehen. Danach Zucker, Senf, Eier und Paniermehl verrühren und die Masse auf dem Schinken verstreichen. Den Schinken jetzt im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 25 Minuten überbacken.
Den Kohl abschmecken und mit dem Schinken anrichten.
Dazu passen Salzkartoffeln und Apfelkompott, und ein trockener Rotwein.
