Kaum jemand ahnt, dass mitten im schwedischen Wald nordwestlich von Göteborg Butter hergestellt wird – noch dazu welche, die Sterneköche mittlerweile als die beste der Welt bezeichnen. Dennoch ist Patrik Johannson inzwischen ein Star in der Butterszene. Dabei liegt das Handwerk in der Familie: schon die Großmutter war Buttermacherin. Molkereiprodukte sind in Skandinavien ja traditionell sehr beliebt. Und Schweden war im 19 Jahrhundert sogar der weltgrößte Butterexporteur.
Die inzwischen weltweit viertgrößte Molkerei Arla begann ab ca. 1960 allerdings mit einer Expansion, die kleinere Konkurrenten vom Markt verdrängte oder diese aufkaufte. Gegen diesen Trend arbeitet Johannson an: Fachwissen und Ehrgeiz verhalfen ihm zu Erfolg, und heute produziert er für Spitzenrestaurants und -köche.
Seine „Virgin Butter“, fast an Frischkäse erinnernd, schmeckt zwar intensiv nach Butter, ist aber viel frischer. Noch kamen Konkurrenten auf die richtige Spur, obwohl Johannson viel preisgibt. Denn so viel ist klar: an den Kühen liegt es nicht. Und pasteurisiert wird die Milch auch. Dann lässt Johannson den Rahm allerdings zwei Tage stehen, so dass er sauer wird und den charakteristischen Geschmack entwickelt. Eine anschließende Bakterienbehandlung und langsames Erhitzen vollenden den Butterprozess.
Den besten Geschmack, so Johannson, erhält die Butter allerdings, wenn Bakterien nicht einfach hinzugefügt werden, sondern durch das Gras der Wiese abgegeben werden. Da eine solche Herstellung aber vom Gesundheitsamt verboten wird, produziert Johannson so nur für den Hausgebrauch.
Und experimentiert weiter: Archäologen fanden in alten Gräbern 5000 Jahre alte Butter. Diese Lagerungszeit ist doch etwas lang, aber dennoch war die Butter noch genießbar und nicht ranzig. Also vergräbt auch Johannson seine Butter im Wald: im Morast oder Torf, um sie dort reifen zu lassen. Gut Ding will eben Weile haben. Was tut man nicht alles für den wahren Genuss.
Autor(in): Inga – [email protected]
