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Das Tunnbröd – Fladenbrot aus dem Norden

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Tunnbröd. Foto aus Imagebank.sweden

Das Tunnbröd, zu Deutsch „dünnes Brot“ ist DAS Brot im Norden Schwedens. Eigentlich kennt man es in ganz Schweden, aber ursprünglich stammt es aus Lappland und hier wird es auch täglich gegessen.
Es harmoniert ganz hervorragend mit den Spezialitäten des Nordens, wie getrocknetem Rentier- oder Elchfleisch, aber auch mit Hering oder gar Surströmming, und auch mit süßen Varianten wie Sauerrahm und den Beeren des Nordens, den Moltebeeren.

Hergestellt wird das Tunnbröd in erster Linie aus Weizenmehl, Wasser, Butter und Salz. Regional wird statt Weizenmehl auch Roggen- oder Gerstenmehl verwendet. Als Treibmittel nimmt man entweder Hefe oder Hirschhornsalz.

Zur Herstellung wird der Teig geknetet und dann mit einem genoppten Wallholz auf einer bemehlten Unterlage ganz dünn ausgerollt. Durch die Noppen bekommt das Fladenbrot die gewünschte, unebene Struktur. Anschließend kommt es in den Ofen und wird je nach gewünschter Konsistenz gebacken. Entweder bäckt man es kurz, so dass man ein weiches Fladenbrot erhält, oder man lässt es länger im Ofen und erhält dann eine Art Knäckebrot. Traditionell bäckt man es in einem alten Holzofen, aber es lässt sich durchaus auch in einem normalen Herd zubereiten.

Das harte, knusprige Tunnbröd erinnert etwas an Knäckebrot, ist aber weniger porös und meistens auch flacher. Gerade dieses wird gerne zum Sill oder speziell zum Surströmming gereicht.
Man nimmt eine Scheibe hartes Tunnbröd, legt die Zutaten darauf, z.B. den Hering, zusammen mit Kartoffelpüree, Zwiebeln oder auch mit Sauerrahm (gräddfil) oder „Messmör“ und legt dann eine weitere gleich große Scheibe darüber. Man nennt das in Schweden ein „Klämma“. Man klemmt die beiden Teile zusammen.

Ein „Klämma“ kann man aber auch aus weichem Tunnbröd herstellen. Man legt die Zutaten darauf und rollt das Ganze dann zusammen. Das wird dann auch häufig „strut“ genannt, also eine Tüte. Oder man spricht von einer Rulle, einer Tunnbrödsrulle (Dünnbrotrolle).
Statt Hering kann man natürlich auch andere Zutaten einrollen oder dazwischen legen, wie z.B. geräuchertes Rentier- oder Elchfleisch, oder einfach kleine Würstchen, und vielleicht noch Senf, Ketchup oder sauren Gurkensalat.

Häufig hört und liest man in Lappland auch die Bezeichnung „Polarbröd“. Und so nennt sich auch eine Firma, die eben dieses Polarbröd herstellt, und zwar in der harten wie auch in der weichen Ausführung. Diese Produkte sind zwar nicht mit hausgemachtem Brot vergleichbar – wenn man irgendwo das Glück hat, frisch zubereitetes und gebackenes Tunnbröd zu bekommen – aber sie schmecken durchaus ganz gut und sind eine brauchbare Variante.

Eine Variante wäre noch das Ljusugnsbröd aus Västerbotten. Hier handelt es sich um ein „helles Fladenbrot“. Der Name rührt aber nicht daher, dass es besonders hell ist, sondern ist darauf zurückzuführen, dass das Brot im heißen, während der ganzen Backzeit weiter angefeuerten Ofen gebacken wird, und der also aufgrund der Flammen eben hell ist.

Und dann kennt man im Norden auch noch eine andere Art, das Tunnbröd zu verspeisen. In Ångermanland spricht man von „Brytta“ oder auch „Brötta“, und in Jämtland nennt man es „Brösull“. Hier wird hartes Tunnbröd in einen tiefen Teller zerkrümelt und dann gibt man Preiselbeermarmelade und Milch oder Fil (die schwedische Sauermilch) darüber. Hört sich doch auch ganz lecker an.

Autor(in): Heide – Heide.Walker@conductix.com

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